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“行了,问题不大,就是稍微再加点酱油吧,稍微淡了点,这么一锅呢,不能我说一点点酱油就真只放那么一点点啊。”沈墨尝了尝美代子熬出来的肉汤,点评了一句。
应了一声,美代子重新加了酱油,直到汤汁呈现好看的琥珀色沈墨叫了停:“可以了,稍微再煮一下就可以放冰箱冷藏了,趁这个功夫你去拿些螃蟹回来吧,拆出来的蟹黄要用,蟹肉中午我炒个菜当午饭吧。”
看着美代子去食材库取食材,绘里奈摇了摇头:“我不明白。”
沈墨正低头认真处理着鸭子,闻言问了一句:“什么不明白?”
“你为什么不讲清楚要用多少酱油呢?像这样煮好之后再添调味料,最后会对成品风味有细微的影响的。”绘里奈摇了摇头,“哪怕确定不了具体用量,说清楚比例也好啊。”
沈墨则是摇了摇头:“原因很简单,因为我也不知道比例是多少,我手头这道菜我倒是能说明白具体比例,但这是我师傅这么教我的,我以后认真收了徒我也会这么教他,但实际烹饪过程中我从来没有称量过。”
“可是这样也太随意了吧,难道不应该设定一个统一的标准吗?”绘里奈皱起眉头问道。
沈墨轻笑起来:“不愧是中村前辈教育出来的啊。”
“我…”绘里奈想要反驳,但突然意识到自己这段话确实和自己父亲的理念一致。
“没事,我也不是在指责你什么。”沈墨摆了摆手,“但你刚才没注意到吗?美代子作为一名实操经验并不少的厨师,在我说出一点点之后,她加的那点酱油,还真拌个小菜都不够,那可是满满半锅汤啊,难道脱离了明确的食谱,厨师就彻底失去了自主能力吗?”
“不是每一位厨师都拥有你的神之舌,可以永远拥有做菜的正确答案,这种摆脱了食谱依旧可以做菜的能力也是需要培养的。”绘里奈还想说什么,却被沈墨率先打断,“当然,最主要的原因还是我也不知道具体比例,这汤包配方可是人家的非遗传承,我上哪知道去,要真知道我还反而不敢教了。”
绘里奈在一旁默默思考沈墨的说法,美代子过了一会提着一桶螃蟹回来了,按照沈墨的说道开螃蟹,攒了一大碗蟹黄,锅里用豆油和猪油加葱姜汁炒香蟹黄,放凉备用。
端出已经冻成冻的肉汤,美代子先把肉冻切碎,依言加了点胡椒粉,随后看向沈墨等着下一步的操作。
“嗯…”沈墨略微踌躇一下,看了一眼旁边的绘里奈,说道,“皮冻和蟹黄大概是个10:3的比例拌匀吧。”
美代子明显松了口气,前面沈墨嘴里的适量少量一点点明显搞得她压力很大,此时动作飞快拌好了馅。
“下一步和面。”沈墨用筷子尖挑了一点馅料尝了尝,点了点头,“就是普通高筋面粉,加勺盐,一勺碱水,用凉水和匀就行,不过注意,在水里打个鸡蛋清,让最后的面更有弹性一些。”
看着很快开始和面的美代子,沈墨表示了肯定:“不错,这个具体和面手法啥的我就不多说了,一家有一家的手艺,只要能和匀就可以了,一会醒20分钟面就可以擀皮包包子了。”
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