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第166章 罗汉豆腐（第1页）

算上前世和这一世，沈墨已经很久没有在做菜时感受到过紧张了，但此刻感受着陈立新在一旁的目光，沈墨感觉自己的手都有些抖了。

深吸一口气，强行恢复平静，把注意力都集中在食材上，这块羊后腿肉很明显十分新鲜，不是冻肉，估计是赶了个早市买回来的新鲜羊肉。

拿过豆腐，切成个七公分长，四公分宽，有个一公分左右厚度的豆腐片，这一块豆腐沈墨切出来了十三片。

其实沈墨是故意的，切成十二片，每一片都会更厚一点，后续的操作也会更简单一点，而且摆盘也更加方便，这多出来的一片，沈墨是打算让身边的陈立新先吃的。

取过羊肉切丁，因为是新鲜的羊肉，所以不用水泡去血水其实也可以，如果是冷冻肉就最好先泡一泡再烹饪。

取过姜切成姜末，和羊肉一起用力剁成肉馅，因为这个羊肉比之前做的什么鸡胸肉的筋还要多，所以在剁的时候也要更用力一些。

另外再单独切一些葱末，但是不要和肉一起剁，切碎就可以了，和馅的葱如果剁了的话可能会有一股臭味。

把切好的葱末再单独加入刚才剁好的肉馅里，加花椒粉、盐、少量鸡粉、香油和生抽，开始拌馅。

看着沈墨拌馅的动作，一旁的陈立新也越来越确认了内心的想法，这小子和自己的习惯一样，喜欢用三根筷子的尾部去搅拌肉馅，感觉这样更容易发力而且搅拌更加充分。

肉馅不需要搅拌太久，只要上了劲，手上能感受到一些阻力，肉馅开始发粘时就可以了。

在起锅煮了一锅鹌鹑蛋，捞出之后立刻泡进冷水里，等到冷却下来之后剥开蛋壳，起锅烧油，把鹌鹑蛋在生抽里泡一下之后下锅炸至表面金黄捞出。

泡生抽倒不是为了调味，这一步是为了让炸出来的鹌鹑蛋颜色更好看一些。

这道菜里的罗汉其实就是取自这个鹌鹑蛋的造型，在最后摆盘时，鹌鹑蛋会在菜品周围围一圈，就像是罗汉脖子上挂着的念珠，因此得名。

控制好油温，再下豆腐，把豆腐炸出一个比较坚挺的外壳即可，这一步就是纯纯看厨艺的经验了，炸的时间短了，豆腐壳不够硬，在往里填馅的时候容易把豆腐撑破。

但另一方面，如果炸过了，又失去了使用豆腐的意义，所以外壳硬了的同时还得保证豆腐内侧口感柔嫩才行。

沈墨也不敢托大一锅把豆腐全下去，一片一片下锅，每次同时只炸三片，所以对最后成品的软硬控制的还是十分到位的。

捞出的豆腐切掉一条边，沿着切开的横截面正中下刀，把豆腐切成一个口袋，把刚才的肉馅给填了进去。

“可以，手挺稳。”一旁的陈立新突然开口说了一句，只是这么夸了一句，沈墨也顿时感觉到压力小了不少。

接下来开始定碗，其实用这种方式去做的菜也挺常见的，就是把食材一层一层铺在碗里，浇上汁之后上锅蒸，出锅后倒扣在一个盘子里，这道菜就会以一个扣着的碗的形状被端上桌。

沈墨找了一下，挑了一个大小合适的碗，把刚才的豆腐一层层铺在了碗里，切下来的豆腐边填上中间的凹陷，铺上一层鹌鹑蛋，最后把多出来的那第十三块豆腐盖在顶上，撒上葱姜片即可，定碗差不多就是这个形状了。

随后需要调一下蒸菜用的料汁，倒是很简单，锅里倒水，加生抽和料酒烧开即可，尝了尝味，沈墨又少加了一点盐，浇在了刚才的碗中。