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第6章 傻柱求助师父（第4页）

傻柱随手拿起两个清洗干净的土豆，抄起刀具，左手按住土豆，右手刀具在手，如有神助。

土豆切丝，用水浸泡一会，以去除多余的淀粉，使得炒出来的土豆丝口感更加爽脆 。

随即准备一些葱丝、红辣椒丝和花椒，作为辅助调料和配色 。

锅中放油，油热后先放入花椒爆香，然后捞出备用。将泡土豆丝的水倒去大部分，

留一小部分，将土豆丝连同水一起倒入锅中快速翻炒 。根据师傅的口味加入适量的醋、酱油、盐等调味料，快速翻炒均匀。

出锅前撒上葱丝，增加香气 。拿起旁边一个空盘子，起锅，倒入盘中。请师傅品尝。

随即端起旁边盆里师傅准备好清洗干净的大肠进行套肠处理，即肠套肠，一般套两层或三层，形成多层大肠圈，用牙签固定 。

将套好的大肠放入沸水中焯水，加入料酒、姜片等去腥，焯水后捞出并用清水冲洗，去除浮沫 。

将焯水后的大肠放入锅内，加入适量的清水、老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒，大火煮开后转小火慢炖2个小时左右，直至大肠变软 。

炖好的大肠捞出后切成段，用热油炸至表面呈红色且表皮酥脆 。

在锅中加入少量油和适量白糖，小火慢慢炒至糖溶化并变成深红色，注意不要炒糊 。

糖色炒好后，加入炸过的大肠段，快速翻炒使其均匀上色。接着加入料酒、酱油、米醋、白糖、胡椒粉等调味料，并加入适量的水或清汤 。

大火烧开后转小火煨制，直到汤汁变得浓稠，期间可不断翻动大肠，使其充分吸收调味料 。

最后将九转大肠装盘，撒上香菜末或葱花作为点缀，即可享用 。

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